برای قرمه سبزی به گوشت خورشتی، لوبیا قرمز، لیمو عمانی، پیاز و مخلوط سبزی قرمه (جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله) نیاز دارید. مهمترین مرحله، سرخ کردن سبزی خرد شده در روغن با حرارت ملایمه تا رطوبتش بگیره و بوی خامش از بین بره؛ این کار باعث میشه رنگ خورش تیرهتر و طعمش عمیقتر بشه. شنبلیله باید کم و با احتیاط اضافه بشه چون طعمش تلخ و غالبه. اگر سبزی تازه در دسترس نبود، سبزی خشک هم میتونه جایگزین بشه، فقط باید مقدارش کمتر از سبزی تازه در نظر گرفته بشه چون بعد از خیس خوردن حجمش زیاد میشه.
ابتدا پیاز رو تفت بدید تا طلایی بشه، بعد گوشت رو اضافه کنید تا رنگش عوض بشه. سبزی سرخشده و لوبیا از قبل خیسخورده رو به قابلمه اضافه کنید و آب کافی بریزید تا خورش با حرارت ملایم و در ظرف دربسته به مدت دو تا سه ساعت بپزه. لیمو عمانی رو چند جا سوراخ کنید و در نیمه پخت اضافه کنید تا طعمش کامل جا بیفته بدون اینکه تلخ بشه. اگر از گوشت با استخوان استفاده میکنید، بهتره ابتدا با آب جوش گوشت رو کمی پیشپز کنید تا کف اضافی گوشت گرفته بشه و طعم نهایی خورش تمیزتر بشه.
هرچه خورش با حرارت ملایمتر و زمان بیشتری بپزه، طعم و رنگش بهتر جا میفته؛ به همین دلیل قرمه سبزی از خورشهاییه که گرمکردن دوبارهاش خوشمزهتر میشه. برای غلیظ شدن خورش میتونید در پایان پخت درب قابلمه رو بردارید تا آب اضافی بخار بشه. نمک رو بهتره در انتهای پخت تنظیم کنید چون لیمو عمانی و سبزی هم بهمرور شوری خودشون رو به خورش میدن. استفاده از قابلمه دوجداره یا حرارت خیلی کم روی اجاق به یکنواخت پختن گوشت و جلوگیری از تهگرفتن خورش کمک میکنه.
قرمه سبزی معمولاً همراه با برنج ایرانی و کمی سماق یا ترشی سرو میشه که طعم ترش خورش رو کامل میکنه. برای نگهداری، خورش پختهشده رو میتونید تا سه چهار روز در یخچال یا تا دو ماه در فریزر نگه دارید؛ فقط بهتره لیمو عمانیها رو قبل از فریز کردن جدا کنید تا طعمشون بیشازحد تند نشه. گرم کردن دوباره روی حرارت ملایم و نه مایکروویو، به حفظ بافت و طعم اصیل خورش کمک بیشتری میکنه.
برای افرادی که گوشت مصرف نمیکنن، قرمه سبزی گیاهی با جایگزین کردن قارچ یا سویای ریشریششده بهجای گوشت هم قابل تهیهست و طعم خوبی میده، هرچند بافت نهایی کمی متفاوت خواهد بود. برای کسانی که به دنبال کاهش چربی خورش هستند، میشه از روغن کمتر برای تفت دادن استفاده کرد و در پایان پخت، چربی روی سطح خورش رو با قاشق جدا کرد. نگهداری سبزی خشکشده در فریزر بهجای خشک کردن کامل هم روش خوبی برای حفظ رنگ و عطر سبزی در طول سال است و باعث میشه همیشه سبزی معطر برای پخت این خورش محبوب در دسترس داشته باشید.